Maränger

Grundregler för maräng
Många av gångerna då maränger kommer ut platta ur ugnen har att göra med att det kommit fett i smeten. Om du till exempel vispar marängen i en plastbunke, som oftast har en fet hinna, så kommer marängerna att bli platta.

Det som händer är att fettet gör att proteinkedjorna i äggsmeten blir feta och kan då inte binda ihop och fånga upp luften som gör marängerna luftiga. När luften inte kan stanna i marängerna blir det givetvis inga höga och fina maränger. Äggula är fett, så var noga med att ingen äggula hamnar bland äggvitorna.
Det får heller inte komma vatten i marängsmeten. Ha gärna i lite citronsaft i smeten, det stärker äggvitan under vispning.

Om du vispar maräng med elvisp så börja med att vispa vitorna på medelhastighet tills skummet lyft ordentligt. Öka sedan hastigheten och vispa till en fast maräng. Om man vispar för länge så riskerar man att marängen blir smetig och sjunker ihop igen.

Sockret ska man tillsätta lite i taget annars riskerar man att marängen blir kompakt. Blir marängen glansig och rinnig, då har man tagit i sockret för snabbt. Vispar man för hand kan man ställa bunken på sidan och vispa med stora tag, helst med en ballongvisp.

Fransk maräng

Den vanligaste marängen som kallvispas med äggvita och strösocker heter fransk maräng. Denna maräng bör vara spröd rakt igenom och vara kritvit i färg och utseende. Till fransk maräng är receptet alltid dubbelt så mycket strösocker som äggvitan väger. Exempel: 50 g äggvita (ca 2 st äggvitor) 100 g strösocker.

Italiensk maräng 

När du bakar den här marängen kokar du en sockerlag av vatten och socker till 121°, som du sedan strilar varsamt över uppvispade äggvitor på hög hastighet. Börja vispa äggvitorna när sockerlagen är 115°. När du strilat i all sockerlag sänker du hastigheten och vispar till en styv maräng.

Grundrecept Italiensk maräng

• Äggvita 150g = 5st
• Strösocker 300g = ca 3dl
• Vatten 50g = 1/2dl

Schweizisk maräng

När du bakar den här marängen ska du värma socker och äggvita i en skål över sjudande vattenbad under konstant vispning, tills temperaturen ligger mellan 50-65° i äggsmeten. Schweizisk maräng kan du alltså baka av i ugnen till mjuksega maränger. Eller så spritsar du marängmassan ovanpå bakverk och flammar av med en brännare. Givetvis kan du även spritsa denna marängmassa och baka av, och få dem spröda, men de blir alltid lite segare än en kallvispad då schweizisk marängmassa består av mer socker.

Grundrecept Schweizisk maräng

• Äggvita 100g = ca 3st
• Strösocker 250g = ca 2,5dl