Maränger
Här hittar du Allt du behöver veta om att göra maräng. Plus, 6 tips för att uppnå den mest stabila franska marängen och visuella ledtrådar för 3 stadier av maräng.
VAD ÄR MARÄNG?
Maräng är i grunden vispade äggvitor, ofta stabiliserade med socker och syra.
Låt mig snabbt förklara vetenskapen bakom hur maräng görs, vilket kommer att hjälpa dig förstå "varför" bakom de strikta reglerna kring det.
Äggvitor består av 90% vatten och 10% protein.
Dessa proteiner består av långa kedjor av aminosyror. Vissa aminosyror dras till vatten – vattenälskande aminosyror, medan andra aminosyror stöts bort av vatten, vattenavvisande aminosyror. Och när vi vispar en äggvita, införlivar vi luftbubblor i denna vatten-proteinblandning, vilket skapar ett skum och reder ut proteinerna.
När proteiner vecklas ut händer två saker:
Vattenavvisnade aminosyror exponeras och de rör sig till luftbubblorna för att hålla sig borta från vattnet i äggvitan.
När vattenfruktande aminosyror täcker luftbubblorna, börjar vattenälskande aminosyror att fästa vid varandra och skapa ett nätverk som håller luftbubblorna på plats.
VARFÖR INGET FETT?
Fett stör bildandet av ett bra skum, eftersom fett också dras till luftbubblorna och de tränger bort proteinerna från bubblorna. Men istället för att skydda luftbubblorna från att spricka, som proteiner gör, spränger faktiskt fettmolekyler dem.
Äggula innehåller fettmolekyler, och därför är det så viktigt att vara noga med att inte få någon droppe äggula i äggvitorna.
REGEL NUMMER 1:
Håll skålar och vispar rena och fettfria.
Använd rostfritt stål eller glasskål för att
vispa maräng, och var noga med att inte få
ens den minsta droppe äggula i vitorna.
TIPS 1: Det är lättare att separera kalla ägg direkt från kylen, eftersom äggulan är fin och fast.
TIPS 2: Äggvitor vid rumstemperatur vispas bättre och får mer volym. Separera därför äggvitor och äggulor direkt från kylen, och låt sedan vitorna stå på bänken i cirka 30 minuter för att komma till rumstemperatur.
STABILISATORER FÖR MARÄNG:
VILKEN ROLL SPELAR SYRA I MARÄNG?
Genom att tillsätta syra saktar man ner processen att bilda ett skum, men det förhindrar att för många proteiner länkas samman och skapar ett starkare och mer stabilt nätverk runt luftbubblorna.
Exempel på syra: Citronsaft eller vinäger.
VILKEN ROLL SPELAR SOCKER I MARÄNG?
Socker saktar också ner uppvecklingen av proteiner och fördröjer skumbildningen samt skyddar äggvitorna från att bli övervispade.
Dessutom löser sig sockret och skapar en tjock sirapsliknande beläggning runt luftbubblorna, vilket hjälper skummet att hålla sig starkare.
HUR MYCKET SOCKER SKA
ANVÄNDAS FÖR MARÄNG?
Sockermängden beror på det specifika receptet och vad du gör med marängen. Varje äggvita kan hålla upp till 50 gram socker!
TIPS: Ju högre sockerhalt i fransk maräng, desto starkare blir marängen.
Dessutom är det svårare att övervispa en maräng om du har en högre socker-till-äggvita-förhållande.
Du behöver vara försiktig med maräng där det är låg sockerhalt i förhållande till äggvitorna, eftersom du kan övervispa marängen och skapa en kornig, flytande röra.
Marängens 4 stadier
Olika recept kräver olika marängkonsistens, även kallad marängstadium. Det finns 4 stadier av maräng, men det fjärde är det misslyckade och jag hoppas att du aldrig hamnar där.
Skummad maräng
– Detta är det första stadiet av maräng, när du vispar äggvitorna i bara ett par minuter. Det blir lätt och bubbligt. När du når detta stadium kan du börja tillsätta socker.
Mjuk topp maräng
– Efter att ha vispat äggvitorna med socker ett tag, blir marängen rent vit, glansig och tjock. När du lyfter vispen bildar marängen ännu inte en stark spetsig topp utan böjer sig istället ner. Det tar ungefär 5 minuter i min köksmaskin på hastighet 4 att nå mjuka toppar. Mjuk topp maräng används ofta för sockerkakor, Pavlova, angel food cake, toppning av marängpajer, etc.*
Styva toppar maräng
– Om du fortsätter att vispa marängen från mjuka toppar, blir den ännu tjockare. När du lyfter vispen bildar marängen en styv, spetsig topp. I detta stadium är marängen supertjock och rinner inte ens ut ur skålen om du vänder den upp och ner. Det tar 10-12 minuter att nå styva toppar i min köksmaskin på hastighet 4. Styva toppar maräng används för att göra marängkakor, macarons, soufflécheesecake.
Bruten maräng
– Om du vispar äggvitorna lite för länge, kan du få en bruten maräng. Den ser kornig och separerad ut. Det är större risk att få övervispad, bruten maräng om du har en lägre sockerkvot i förhållande till äggvitorna.
HUR MAN FIXAR EN BRUTEN MARÄNG
Om du har en lätt övervispad maräng kan du rädda den genom att försiktigt vända ner lite äggvita.
6 TIPS FÖR DEN MEST STABILA FRANSKA MARÄNGEN:
1. Se till att rengöra allt som kommer i kontakt med äggvitorna. Blandningsskål, visp och allt annat måste vara helt fettfritt. Och det inkluderar äggulorna. Var mycket försiktig så att du inte krossar äggulorna. Även den minsta äggula kan förstöra din maräng! Ta inga chanser här.
2. Vispa äggvitorna vid rumstemperatur för bästa volym!
3. Slå marängen på låg och jämn hastighet. Jag brukar använda hastighet 2 eller 4 på min KitchenAid-mixer. Jag vet att det är frestande att höja hastigheten för att få volymen snabbt, men marängen kommer inte att vara lika stabil!
4. Se till att tillsätta sockret långsamt, så att det löser sig innan du tillsätter mer. Om du häller i för mycket socker på en gång kommer det att förstöra alla luftbubblor och påverka strukturen. Om sockergranuler inte löses upp ordentligt kommer din maräng att börja tåras senare. För att testa, gnid lite maräng mellan fingrarna och känn efter om det finns några sockergranuler. Ett annat intressant tips är att du har mindre chans att övervispa marängen om du tillsätter sockret långsamt!
5. När det gäller socker, använd ett superfint granulerat socker, även känt som strösocker eller bakarsocker, eftersom det löser sig snabbare.
6. Och slutligen, gör marängen precis innan du behöver den. Maräng börjar brytas ned om du inte använder den direkt.
Fransk maräng
Den
vanligaste marängen som kallvispas med äggvita och strösocker heter
fransk maräng. Denna maräng bör vara spröd rakt igenom och vara kritvit i
färg och utseende. Till fransk maräng är receptet alltid dubbelt så
mycket strösocker som äggvitan väger. Exempel: 50 g äggvita (ca 2 st
äggvitor) 100 g strösocker.
Italiensk maräng
När du bakar den här marängen kokar du en sockerlag av vatten och socker till 121°, som du sedan strilar varsamt över uppvispade äggvitor på hög hastighet. Börja vispa äggvitorna när sockerlagen är 115°. När du strilat i all sockerlag sänker du hastigheten och vispar till en styv maräng.
Grundrecept Italiensk maräng
- Äggvita 150g = 5st
- Strösocker 300g = ca 3dl
- Vatten 50g = 1/2dl
Schweizisk maräng
När du bakar den här marängen ska du värma socker och äggvita i en skål över sjudande vattenbad under konstant vispning, tills temperaturen ligger mellan 50-65° i äggsmeten. Schweizisk maräng kan du alltså baka av i ugnen till mjuksega maränger. Eller så spritsar du marängmassan ovanpå bakverk och flammar av med en brännare. Givetvis kan du även spritsa denna marängmassa och baka av, och få dem spröda, men de blir alltid lite segare än en kallvispad då schweizisk marängmassa består av mer socker.
Grundrecept Schweizisk maräng
- Äggvita 100g = ca 3st
- Strösocker 250g = ca 2,5dl