Gör så här:

Gör pajdegen

1. Skär det kalla smöret i små kuber och ställ tillbaka det i kylen.
2. Blanda vetemjöl, strösocker, kanel och salt i en matberedare. Tillsätt det kalla smöret och pulsera tills smöret är finfördelat och de största bitarna inte är större än ungefär en ärta.
3. Tillsätt 60 ml av det iskalla vattnet och pulsera igen. Om degen fortfarande är för torr, tillsätt ytterligare vatten, ungefär 15 ml åt gången, tills degen börjar hålla ihop.
4. Degen ska kunna tryckas ihop till en boll med handen.
5. Ta ut degen och dela den i två lika stora delar. Forma varje del till en platt rundel. Plasta in dem var för sig och låt vila i kylen i minst 1 timme.

Gör äppelfyllningen

1. Smält 15 g smör i en stor kastrull på medelvärme.
2. Tillsätt de tärnade äpplena, farinsocker, kanel, muskot, kryddnejlika och salt.
3. Låt koka under omrörning då och då i ungefär 15 minuter, tills äpplena börjar mjukna.
4. Höj värmen till medelhög och låt blandningen koka upp.
5. Blanda majsstärkelsen med 15 g vatten i en liten skål. Rör ner blandningen i äpplena.
6. Koka i ytterligare 1 minut under omrörning så att majsstärkelsen aktiveras.
7. Ta kastrullen från värmen och låt äppelfyllningen svalna och tjockna.

Gör kanelsockret

Blanda ihop ingredienserna till en smet och ställ åt sidan

Gör kanelbullsdegen till pajbotten

1. Smörj en pajform på ca 23 cm.
2. Ta den första degbiten ur kylen och kavla ut den till ungefär 30 × 35 cm.
3. Om degen är för hård efter kylningen, låt den stå framme i 5–10 minuter innan du kavlar.
4. Bred ut hälften av det rumstempererade smöret (ca 28 g) över degen.
5. Strö över hälften av kanelsockret och tryck försiktigt ner det i smöret med handen.
6. Rulla ihop degen från den långa sidan till en lång rulle.
7. Plasta in rullen och lägg den i kylen i minst 20 minuter så att smöret hinner stelna.
8. Upprepa med den andra degbiten, resten av smöret och resten av kanelsockret.

Forma botten

1. Ta ut den första degrullen ur kylen.
2. Skär den i skivor, ungefär 6 mm tjocka – som små kanelbullar.
3. Lägg spiralerna tätt tillsammans i den smorda pajformen. Tryck ihop dem försiktigt så att de bildar en sammanhängande botten och pressa även upp degen längs kanterna.
4. Täck formen och ställ tillbaka den i kylen.

Gör pajlocket

1. Skär den andra degrullen i skivor på ungefär 6 mm.
2. Lägg spiralerna tätt tillsammans i en cirkel på ett stort bakplåtspapper.
3. Lägg ytterligare ett bakplåtspapper ovanpå och kavla försiktigt så att spiralerna pressas ihop till ett sammanhängande pajlock.
4. Lägg pajlocket i frysen medan du monterar resten av pajen. Det gör det betydligt lättare att flytta över det på pajen.

Montera pajen

1. Värm ugnen till 218 °C.
2. Ta ut pajformen ur kylen och fyll den med den avsvalnade äppelfyllningen.
3. Ta pajlocket ur frysen och lägg försiktigt ovanpå äpplena.
4. Skär bort eventuell deg som sticker ut över kanten.
5. Vispa ihop: 1 ägg + 1 msk vatten
6. Pensla hela pajlocket med äggblandningen.
7. Skär sedan fem ventilationshål, ungefär 5 cm långa, i pajlocket.

Grädda

1. Grädda pajen mitt i ugnen på 218 °C i 15 minuter.
2. Sänk därefter temperaturen till 190 °C och fortsätt grädda i ytterligare 25–35 minuter.
3. Pajen är klar när kanelbullsdegen är vackert gyllenbrun och frasig.
4. Om kanterna börjar bli för mörka kan du täcka dem löst med aluminiumfolie under den sista delen av gräddningen.

Viktigt: Låt pajen svalna helt innan du skär upp den. Då hinner äppelfyllningen sätta sig och rinner inte ut när du skär.